Chef Junichi Ungkap Kiat: Jepang Halal Lezat, Gizi Tetap Maksimal

Kebutuhan akan kuliner Jepang halal yang lezat dan bergizi tinggi semakin menjadi perhatian, terutama bagi wisatawan Muslim. Menjawab tantangan ini, Chef Junichi Kurisu, Executive Chef dari restoran tradisional Kyoto bintang satu Michelin, Honke Tankuma, telah memelopori cara menyajikan hidangan Jepang halal tanpa mengorbankan cita rasa maupun nilai nutrisinya.

Inisiatif Chef Junichi berawal dari keprihatinannya melihat wisatawan Muslim kesulitan menemukan pilihan makanan halal di Kyoto, salah satu pusat kuliner terbaik di Jepang. Sejak 15 tahun lalu, ia berkomitmen untuk menciptakan hidangan Jepang yang memenuhi standar halal.

Pendekatan Chef Junichi berfokus pada modifikasi bahan baku tanpa mengubah kualitas makanan. Ia memastikan bahwa meskipun ada penyesuaian, esensi kuliner Jepang tetap terjaga, dan nilai gizinya tidak berubah sama sekali.

Salah satu tantangan utama dalam menyediakan kuliner Jepang halal adalah bumbu pendamping. Banyak kecap shoyu dan miso tradisional mengandung alkohol, yang membuatnya tidak otomatis halal. Chef Junichi mengatasi ini dengan menggunakan bumbu halal khusus untuk semua hidangannya. Untuk hidangan daging, ia dengan bangga menyajikan Yakimono, olahan daging panggang menggunakan wagyu Jepang bersertifikat halal. Ia juga menekankan bahwa minyak alami pada wagyu tersebut sangat baik untuk kesehatan.

Selain bahan, teknik pengolahan juga menjadi kunci. Dalam menyajikan sashimi (Otsukuri), Chef Junichi menjelaskan bahwa kualitas dan kesegaran sashimi sangat bergantung pada metode pemotongan ikan, di samping standar kebersihan tinggi dan teknologi pembekuan cepat yang menjaga kualitasnya tetap aman dan segar.

Chef Junichi juga menyoroti rahasia di balik rasa gurih (umami) dalam masakan Jepang yang tidak harus bergantung pada garam tinggi. Melalui sup tradisional Jepang bernama Wanmono, ia menunjukkan bahwa umami alami bisa diperoleh dari kaldu, miso, bumbu fermentasi, dan bahkan MSG dalam takaran yang tepat. Hal ini memungkinkan pengurangan kadar garam secara signifikan, seperti hanya menggunakan 40 gram garam untuk 8000 cc sup, tanpa mengurangi kekuatan rasa, sekaligus berkontribusi pada kesehatan dengan menurunkan risiko hipertensi. Kombinasi asam glutamat dari kombu dan asam inosinat dari bonito adalah fondasi umami alami dalam sup bening Wanmono.

Restoran Honke Tankuma sendiri telah mendapatkan sertifikasi ramah Muslim dari Dewan Halal Kyoto, menegaskan komitmennya terhadap standar halal. Upaya Chef Junichi Kurisu ini merupakan bagian dari gerakan yang lebih luas di Jepang untuk menjadikan negara tersebut destinasi yang lebih ramah Muslim, terutama mengingat pertumbuhan populasi Muslim global dan peningkatan jumlah wisatawan Muslim ke Jepang.